харчовий аміак - є одним з найстаріших агентів, що викликають зростання тесту. Його не слід плутати з чистим аміаком, який має зовсім іншу концентрацію! Так званий харчовий аміак-це Аміаккарбонадій або кислий карбонат амонію. Колись для його отримання використовувалися мелені і нагріті (суха перегонка) роги і копита Кіз і оленів-звідси його називають в німецькому, наприклад, Hirschhornsalz що означає "Сіль оленячого рогу".
саме цей кислий карбонат амонію під впливом температури розкладається на аміак і воду, залишаючи тісто під час випікання.