пищевой аммиак - является одним из старейших агентов, вызывающих рост теста. Его не следует путать с чистым аммиаком, имеющим совершенно другую концентрацию! Так называемый пищевой аммиак - это Аммиаккарбонадий или кислый карбонат аммония. Когда - то для его получения использовались молотые и нагретые (сухая перегонка) рога и копыта коз и оленей-отсюда его называют в немецком, например, Hirschhornsalz что означает "соль оленьего рога".
именно этот кислый карбонат аммония под воздействием температуры разлагается на аммиак и воду, покидая тесто во время выпекания.