зола, иногда называемая активированным углем, представляет собой пищевой древесный уголь, используемый в некоторых мягких сырах для нейтрализации поверхности сыра, создавая благоприятную среду для роста m.in. Penicillium Candidum. Его также можно использовать в типично визуальных целях для достижения серой корочки,или, например, путем наложения слоев сгустка.
золу следует смешать с солью перед нанесением на кожуру сыра. Сыр обычно имеет сине-серую пятнистую кожуру с ореховой текстурой и сильным сливочным вкусом.
перед нанесением смешайте золу с солью (около 5 г на 1 кг соли). Через несколько дней черная кожура станет серой, когда разрастется белая плесень. Через 8-10 дней вся кожура должна быть белой.
если плесень голубая вместо белой-то сыр слишком кислый; серый и волосатый-сыр недостаточно кислый, задерживая слишком много влаги.
храните золу в прохладном сухом месте.